实际上，人对食物的感知由味蕾直接传递，更与个人的基因密不可分。

关于食物味道的信息，80-90%都来源于人们鼻子的嗅觉。一个人有1000个基因是鼻子辨别气味的感受器的指定遗传密码，《自然遗传学》杂志上声称：其中至少有50个基因是“可选择性”的，它们在有些人的体内活跃，而在另一些人的体内却不活跃。

这些活跃状态不同的基因影响着人们对千种气味和味道的感觉。就拿香菜来说，2012年两位加拿大科学界统计发现，东亚人讨厌香菜的占21%；拉丁裔和中东地区讨厌香菜的人的比例低，分别只有4%和3%。有研究发现，对香菜的态度与11号染色体上的位点rs72921001有关。

美国莫奈尔中心（Monell Center）的研究成果也表明：每个人对淀粉的口味感知受口腔中唾液淀粉酶活性的影响。

不同人在吃淀粉含量不同的食物时，因为各自产生的唾液淀粉酶含量不同，对同一种食物的口味感知会产生差异。而唾液淀粉酶活性主要受AMY1基因影响。同时，当人的TAS2R19受体发生变异时，就会拒绝苦涩的食物；而TAS1R3受体发生变化时，人就可能更加喜爱甜食。

同时，心理学家和认知神经学家们的新研究指出，人们对“味道”的感知来自听觉、视觉、甚至触觉等多感官之间的相互作用，这些因素也直接影响了各地人对不同食物的感受。

化学家莫伊尔（H.C.Moir）指出，食物的颜色会影响人们对味道的感受。有一个经典的“红酒实验”，实验人员用无味的红色染料把干白葡萄酒染成了红色，就有被试者认为自己尝的是红酒而不是干白。

除了食物本身的颜色，盛食物的器皿的颜色和形状对味道感知都有影响。实验表明，放在白色圆形盘子上的甜点会让人感觉“更甜”。格式塔心理学对这种现象用“环境场的整体性”这一概念来解释，认为人们对事物的感知是对外界整体环境的反映。或许，这就是中国人烹饪讲究的“色香味俱全”背后隐含的科学依据。

除此以外，听觉和味道也有关系。“嘎嘣脆”的炸鸡总是让人觉得美味，日本人提倡吃面或喝汤时发出声音以表达对食物的赞美。或许，下一次如果你觉得口中的食物味道一般，尝试发出一些声音，自己就会爱上这种味道了。

美食偏好更是一种文化

不同地域对食物的不同审美往往与地形地貌、气候、历史甚至宗教相关。西南多山，食辣祛湿；北方天寒，吃肉保暖；沿海地区水产丰富，当地人民便因地制宜，发明多种烹饪方式，尽享海鲜的美妙滋味。